Hühnerfleisch, insbesondere die Brust, ist reich an Eiweiß. Beim Kochen denaturiert das Eiweiß durch die Hitze – ähnlich wie gekochtes Eiweiß fest wird. Dabei entweicht Wasser aus dem Fleisch, und die Eiweiße verklumpen zu einer weißen, leicht klebrigen, halbfesten Masse, die man an der Oberfläche sieht.
Dieses Phänomen tritt am häufigsten auf, wenn Sie:
Garen Sie Hähnchenbrustfilets ohne Knochen und Haut (da diese weniger Fett und mehr Protein enthalten). „Das passiert häufig beim Garen bei hoher Hitze ohne viel Flüssigkeit oder Fett, beispielsweise beim Backen von Hähnchenbrustfilets ohne Knochen und Haut“, so Curlett.
Verwenden Sie Garmethoden mit hoher Hitze wie Braten, Backen oder scharfes Anbraten. Wird Hähnchen zu schnell bei zu hoher Temperatur gegart, ziehen sich die Proteine stark zusammen, wodurch mehr Flüssigkeit austritt und sich diese klebrige Schicht bildet.
Am besten minimieren Sie diesen Effekt, indem Sie mittlere Hitze verwenden und das Hähnchen nach dem Garen ruhen lassen. Durch das Ruhen verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch, anstatt sofort auszutreten.
Garen Sie gefrorenes Hähnchen, das nicht vollständig aufgetaut ist (die überschüssige Feuchtigkeit trägt zu diesem Effekt bei). Dies geschieht, weil sich beim Einfrieren Eiskristalle in den Muskelfasern bilden, die deren Struktur schädigen. Beim Auftauen geben die beschädigten Fasern beim Garen mehr Feuchtigkeit und Proteine ab, wodurch die Wahrscheinlichkeit steigt, dass sich die weiße Substanz bildet.
Ist diese weiße Masse essbar?
Auch wenn es unappetitlich aussieht, ist diese weiße Substanz völlig unbedenklich. Sie besteht lediglich aus gekochtem Eiweiß und Wasser – ist also absolut genießbar und beeinträchtigt den Geschmack Ihres Hähnchens nicht.
Wenn Ihr Hähnchen vor dem Kochen jedoch einen ungewöhnlichen Geruch, eine schleimige Konsistenz oder Verfärbungen aufweist, ist das ein Zeichen von Verderb. Die weiße Substanz selbst ist harmlos, aber wenn Ihr Hähnchen weitere Anzeichen von Verderb zeigt, sollten Sie es besser entsorgen.
Weniger Schleim:
Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Hähnchen von Schleim durchtränkt wird, gibt es Möglichkeiten, dessen Erscheinungsbild zu reduzieren.
Bei niedrigeren Temperaturen garen: Hohe Hitze beschleunigt die Gerinnung und macht die weiße Flüssigkeit deutlicher sichtbar. Backen Sie
Ihr Hähnchen bei 175 °C (350 °F) statt 205 °C (400 °F), um es schonender zu garen. Hähnchen einlegen: Legen Sie Ihr Hähnchen 30 Minuten bis eine Stunde in eine einfache Salzwasserlösung. Das hilft, die Feuchtigkeit zu bewahren und den Proteinverlust beim Garen zu reduzieren.
Vor dem Backen anbraten: Durch das Anbraten des Hähnchens in einer heißen Pfanne vor dem Backen bleiben
die Säfte erhalten und das Austreten der weißen Flüssigkeit wird minimiert. Hähnchen ruhen lassen: Wenn Sie kaltes Hähnchen direkt aus dem Kühlschrank (oder noch schlimmer, halbgefrorenes Hähnchen) zubereiten, bildet sich mehr weiße Flüssigkeit. Lassen Sie es vor dem Garen 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Hochwertiges Hähnchen verwenden: Hähnchen aus Massentierhaltung enthält aufgrund der Verarbeitung oft mehr Wasser, wodurch die weiße Flüssigkeit stärker sichtbar ist. Greifen Sie nach Möglichkeit zu Bio- oder luftgekühltem Hähnchen, da dieses weniger überschüssige Feuchtigkeit enthält.
Denken Sie daran, dass Sie es minimieren können, aber wenn Sie nicht bei niedriger Temperatur und langer Garzeit kochen, ist ein gewisser Eiweißverlust natürlich.
Die weiße Flüssigkeit, die aus Ihrem Hähnchen austritt, besteht lediglich aus Protein und Wasser, die durch Hitze reagieren. Sie ist völlig natürlich und unbedenklich. Auch wenn sie nicht besonders appetitlich aussieht, beeinträchtigt sie weder den Geschmack noch die Sicherheit Ihrer Mahlzeit.
